Preparazione

Mettere in ammollo 10 gr di gelatina in 50 gr di acqua fredda (per le fragole) e 10 gr di gelatina per i kiwi. Lavare e passare nel mixer solo le fragole. Lavare, sbucciare, tagliere a pezzi e passare nel mixer i kiwi. Sciogliere 80 gr di zucchero con 20 gr di acqua e cominciare a montare gli albumi con un pizzico di sale. Quando la temperatura dello sciroppo raggiunge 121°C, versare a filo lo sciroppo negli albumi continuando a montare fino a raffreddamento. Strizzare la gelatina e scioglierla con un po’ di panna, aggiungere al composto di fragole, aggiungere anche il rhum. Lo stesso procedimento con la gelatina per i kiwi. Montare la panna. Dividere a metà gli albumi e la panna. Incorporare al composto di fragole, con il movimento dal basso verso l’alto, la parte degli albumi montati e a seguire 1/3 di panna. Continuare ad amalgamare gli albumi e la panna fino ad ottenere il composto omogeneo. Mettere la mousse di fragole a rassodare in frigorifero per almeno due ore. Lo stesso procedimento per la mousse di kiwi. Quando due composti raggiungono la giusta consistenza spumosa, mettere nei vasetti di vetro (mettendo il composto nella sac a poche) decorati in precedenza con la frutta tagliata. Decorare con la fragola e spolverare sopra con il pistacchio tritato.