Preparazione

Mettere in ammollo 10 g di gelatina in 50 g di acqua fredda (per le fragole) e altri 10 g di gelatina per i kiwi.
Lavare e frullare nel mixer solo le fragole.
Lavare, sbucciare, tagliare a pezzi e frullare nel mixer i kiwi.
Sciogliere 80 g di zucchero con 20 g di acqua e, contemporaneamente, iniziare a montare gli albumi con un pizzico di sale.
Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121°C, versarlo a filo negli albumi continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Strizzare la gelatina destinata alle fragole e scioglierla con un po’ di panna; incorporarla al composto di fragole insieme al rhum.
Ripetere lo stesso procedimento con la gelatina per il composto di kiwi.
Montare la panna fresca.
Dividere a metà gli albumi montati e la panna montata.
Incorporare al composto di fragole, con movimenti dal basso verso l’alto, metà degli albumi montati e poi 1/3 della panna, amalgamando fino a ottenere un composto omogeneo.
Procedere allo stesso modo per il composto di kiwi, unendo la restante parte di albumi e panna.
Trasferire la mousse di fragole in frigorifero e lasciarla rassodare per almeno due ore.
Ripetere il passaggio di raffreddamento anche per la mousse di kiwi.
Quando entrambi i composti hanno raggiunto la giusta consistenza spumosa, trasferirli in una sac à poche e riempire i vasetti di vetro, precedentemente decorati con la frutta tagliata a pezzi.
Decorare la superficie con una fragola e spolverare con pistacchio tritato.