Preparazione

Per il crumble: in una planetaria amalgamare il burro con lo zucchero e le farine. standere il composto su una teglia con carta forno ed infornare nel forno preriscaldato a 160° per 20/25 minuti. una volta sfornato e raffreddato, ridurre il composto in briciole non troppo piccole. Per la pate à bombe: montare i tuorli con la frusta elettrica o con la planetaria,. in un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero e portarlo a 121°. unire lo sciroppo di zucchero ai tuorli continuando a sbatterli con la frusta elettrica fino al raffreddamento del composto. Per la ganache: riscaldare la panna e aggiungere il cioccolato tritato, con una frusta emulsionare il composto fino ad ottenere un composto liscio e denso. Per la mousse al cioccolato: mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e scioglierla poi in un goccio di panna. montare la panna della ricetta. unire la gelatina e una parte della panna montata alla ganache emulsionando con la frusta dal basso verso l’alto per non smontare il composto. aggiungere alla ganache la pate à bombe usando sempre lo stesso movimento ed infine la panna restante, sempre emulsionando con la frusta dal basso verso l’alto. Per la mousse alla vaniglia: mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e scioglierla poi in un goccio di panna. montare la panna della ricetta con i semini della vaniglia. unire la gelatina e una parte della panna alla pate à bombe emulsionando con la frusta dal basso verso l’alto per non smontare il composto.mettere il composto nella ciotola della panna (allegerendo così il composto) ed emulsionare dal basso verso l’alto con la frusta. Montaggio dolce: preparare tre sacs-à-poches: una con la mousse al cioccolato, una con la mousse alla vaniglia e una con la confettura d’amarene. sul fondo del bicchiere adagiare del crumble, poi la mousse alla vaniglia, la confettura di amarene ed infine la mousse al cioccolato.