Preparazione

Sugo d’anatra: disossare l’anatra intera, eliminando le estremità delle ali, delle cosce e il collo per intero.
Eviscerare l’anatra e, con l’aiuto di uno spaccaossa, tagliare le parti edibili a bocconcini, lasciando la pelle attaccata alla carne.
In una casseruola scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e un bouquet garni (salvia, rosmarino, alloro).
Aggiungere i bocconcini di anatra, salare a sufficienza e far rosolare finché la carne non rilascia una buona quantità di grasso.
Sfumare con il vino rosso, staccando bene le parti eventualmente incrostate sul fondo della casseruola.
Quando il vino sarà quasi totalmente sfumato, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per circa un’ora, aggiungendo periodicamente acqua al sugo.
Dopo circa un’ora, prelevare la carne dal sugo, separarla dalle ossa e tagliarla finemente (non tritata), poi rimetterla nel sugo e correggere di sale.
Continuare la cottura finché il sugo non raggiunge la consistenza desiderata, poi spegnere.
Fagianella: scaldare in una padella antiaderente un filo d’olio con rosmarino, salvia e alloro.
Cuocere le cosce di fagianella per qualche minuto, facendo attenzione a non bruciare la pelle.
Togliere dalla padella e scaloppare la carne, tenendola da parte per il risotto.
Risotto: tostare il riso a secco in una pentola fino a doratura.
Aggiungere acqua calda a coprire il riso e proseguire la cottura.
Quando l’acqua sarà evaporata, aggiungere l’aceto bianco e far sfumare per qualche minuto.
Una volta sfumato anche l’aceto, incorporare il sugo d’anatra e amalgamare con il burro.
Aggiungere le scaloppe di fagianella e mescolare.
Il risotto è pronto quando raggiunge il cosiddetto ‘effetto onda’. Servire caldo, accompagnato da un buon vino rosso.