Tortelli con ripieno liquido di pecorino, friarielli guanciale e parmigiano croccante

Tortelli con ripieno liquido di pecorino, friarielli guanciale e parmigiano croccante

Ingredienti


1000 g di acqua
550 g di farina 00
500 g di panna
400 g di friarielli
300 g di cubetti di ghiaccio
200 g di pecorino romano grattato
200 g di uova
100 g di parmigiano
60 g di tuorlo
50 g di semola
50 di guanciale
15 g di olio extravergine di oliva
1 g di foglie di menta
sale e pepe q.b

ATTREZZATURA

Macchina stendi pasta
Coppapasta quadrato
Trinciante
Pentolino
Stampi di silicone
Abbattitore
Ramina
Pennello
Casseruola
Bimby
Passino
Cucchiaio
Padella
Microonde
Carta forno
Pellicola
Passino
Planetaria
Contenitori
Busta sottovuoto
Macchina sottovuoto
Bowl

 
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Descrizione


Tortelli con ripieno liquido di pecorino, friarielli guanciale e cialda di parmigiano croccante

Preparazione



Setacciare le farine unirle e aggiungere insieme alle uova e i tuorli nell’ impastatrice fino ad ottenere una consistenza da poter lavorare, tirar fuori l’ impasto e stenderlo a mano, formare una palla metterla in una busta sottovuoto sigillarla e lasciarla riposare mezz’ora in frigo.
Mondare i friarielli, lessarli in acqua bollente per 10 minuti, raffreddare in un bowl con acqua e ghiaccio, tenere da parte qualche foglia più bella per decorare, frullare il resto nel bimby e filtrare in un passino. Tenere la salsa in frigo con pellicola a contatto in un bowl.
Far sciogliere a bagnomaria il pecorino e la panna,  aggiungere il pepe tenere da parte 200 g di prodotto e trasferire il resto del composto negli stampi di silicone e abbattere a -18 gradi
Tagliare il guanciale a listarelle di 2 millimetri e far sciogliere il grasso in una padella con 4 g di olio .
Prendere la pasta tagliarla in 4 fette e iniziare a stenderla nella macchina stendi pasta fino ad arrivare allo spessore 1 , spolverare con della farina la sfoglia di tanto in tanto , con un coppapasta formare 12 quadrati , tirare fuori dall’ abbattitore la crema di pecorino e metterla sopra i quadrati, con un pennello e dell’acqua inumidire il lati e chiudere formando dei tortelli.
 Tagliare la carta forno e ricavatene 4 quadrati da 15 cm, posizionare al centro di ciascuno di essi 25 g di parmigiano con il dorso del cucchiaio stendete il formaggio per formare un cerchio del diametro di 5 cm  Ora mettete ciascun foglio nel forno microonde per 10 secondi, alla massima potenza, fino a quando il parmigiano comincerà a sciogliersi, far raffreddare.
Far bollire in una casseruola abbondante acqua, salarla , scaldare la crema di broccoli e quella di pecorino arrivando a 50 gradi , versare i tortelli nell’acqua e cuocere per circa 30 secondi scolare con una ramina e trasferirli nel pentolino con il guanciale croccante facendoli insaporire con il grasso rimasto.
In 4 piatti caldi , con l ‘aiuto di un cucchiaio stendere a sinistra la salsa di cime di rapa e a destra quella di pecorino, adagiare 3 tortelli sulle , staccare la cialda di parmigiano dalla carta forno e metterla tra la pasta, decorare con le foglie di menta e di friarielli tenute da parte.

 
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