Preparazione

Mondare le cipolle e tagliarle a metà e poi sottilmente per ottenere la filanger longitudinale. Tagliare la carne in parti di circa 5 cm. Cuocere carote e sedano tritate in una casseruola a fuoco basso per 20 minuti. Rosolare la carne in una casseruola con olio per circa 5 minuti, poi aggiungerla nella casseruola con il trito. Sfumare con vino bianco e aggiungere nella casseruola con il trito. Aggiungere quindi le cipolle, coprire con coperchio e cuocere per circa 4 ore, aggiungendo pochissima acqua se necessario. Salare alla fine. Con un etamine eliminare tutto il liquido e tenerlo da parte. Unire le patate precedentemente bollite in acqua salata al composto di carne e cipolle.

Frullare il sedano con l’acqua. Filtrare con etamine e portare ad 85°. Aggiungere Agar Agar e lasciare in frigorifero fino a gelificazione. Ottenuto il gel, frullarlo e versarlo in uno squeezer.

Su una spianatoia in legno creare una fontana con le farine ed unire le uova fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta, ricavarne dei cerchi con un coppapasta ad anello e farcirli con 7 grammi a tortello.

Ridurre il vino in una casseruola fino ad ottenere una consistenza densa.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, scolarli e passarli in padella con il liquido della carne.

Servire su piatto piano, versando prima la riduzione di vino, poi i tortelli. Spolverare con cacao e aggiungere il gel su ogni tortello.