Preparazione

Preparare la salsa di pecorino mettendo panna e formaggio a bagnomaria.
Preparare la panna acida e riporla in frigo.
Prepare gli gnocchi partendo dal latte, poi il semolino e il sale. Dopo 10 minuti spegnere e aggiungere il tuorlo, il burro e i formaggi.
Ricavarne un cilindro, coprirlo con la pellicola e riporlo in frigo per 30 minuti.
Pulire e sbollentare la cicoria, quindi scottarla in padella con aglio, olio e sale.
Tagliare gli gnocchi, riporli in una teglia e cospargerli con la salsa al pecorino. Infornare per 15 minuti a 200°.
Pulire e tagliare la patata a mandolino, cospargere albume su una fetta e fecola sull’altra, poi unire e coppare.
Friggere la patata a 150° per pochi minuti facendo attenzione che si gonfi.

Impiattare posizionando due gnocchi sul piatto, la cicoria ripassata, una quenelle di panna acida con la patata sopra e una grattata di pepe.