Fior di Fragola

Fior di Fragola

Ingredienti

Ingredienti: Fior di latte : Gr 270 base bianca Gr 30 panna Per la base bianca: Gr163 latte intero Gr 40 panna Gr 40 zucchero Gr 10 sciroppo di glucosio Gr 6 destrosio Gr 10 latte in polvere magro Gr 1 stabilizzante a caldo Nr 1 bacca di vaniglia QB sale Palet di fragole : Gr 125 polpa di fragole Gr 15 zucchero Gr 2 gelatina Gr 10 acqua Crema inglese : Gr 79 latte Gr 79 panna Gr 43 tuorli Gr 44 zucchero Nr 1 bacca di vaniglia Gr 125 frutti di bosco
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Classico abbinamento della panna con le  fragole in versione gelato.

Preparazione


Per la base bianca mettere a scaldare in un pentolino il latte con la panna e i semi di una bacca di vaniglia. Arrivati alla temperatura di 82°C incorporare lo zucchero, il destrosio, il latte in polvere, lo stabilizzante e un pizzico di sale. Portare alla temperatura di 85°C e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Quindi togliere dal fuoco e far raffreddare ad una temperatura di 4°C per circa 6-8 ore. Trascorso questo tempo mettere il composto nella gelatiera insieme alla panna e far mantecare. Per la palet di fragole iniziare idratando la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo scaldare 25 gr di polpa di fragole con lo zucchero e, una volta sciolto, unire la gelatina e la polpa restante. Colare di uno spessore di circa 0.5 cm in uno stampo rettangolare. Far rapprendere in frigorifero. Per la crema inglese mettere a scaldare il latte con la panna e i semi di una bacca di vaniglia. Nel frattempo unire lo zucchero con i tuorli e dare una mescolata con una frusta. Quando i liquidi avranno raggiunto i 50°C, aggiungerne un mestolo al composto precedente sempre mescolando. A questo punto portare ad ebollizione i liquidi e versarvi all’interno il preparato continuando a mescolare con la frusta fino agli 82°C. Lasciar raffreddare. Estrarre la palet di fragole dal frigorifero e tagliarla in quadrati di 10×10 cm. Stendere uno strato omogeneo di gelato su ogni quadrato, quindi arrotolarli su se stessi e adagiarli nei piatti di portata accompagnati da crema inglese e frutti di bosco.
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