Preparazione

Procedimeto per la pasta sfoglia classica : La preparazione della pasta sfoglia richiede due fasi : il panetto e il pastello. Iniziare con la preparazione delpastello,setacciando la farina e impastando tutti gli ingredienti in planetaria, con gancio a foglia a media velocità fino ad ottenere un composto liscio omogeneo ed elastico. Una volta impastato è necessario farlo riposare, coperto con pellicola trasparente, in un luogo fresco per un’oretta. Nel frattempo preparare il panetto, tagliando il burro, a temperatura ambiente, a cubetti e inserendolo nella planetaria con la farina. Impastare con gancio a foglia sino ad ottenere un impasto plastico e omogeneo.Trasferire l’impasto ottenuto su una spianatoia e stenderlo, tra due fogli di carta forno, in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro. Successivamente riporre il panetto in frigo per almeno mezzora.Trascorso il tempo di riposo, stendere il pastello in un rettangolo non molto sottile, circa 5 millimetri, successivamente posizionarvi al centro il panetto, e coprire con i due lembi del pastello,alternando prima uno e poi l’altro . Stendere ora la sfoglia applicando un bel po di pressione con il mattarello e posizionandola in modo tale da avere un lembo aperto in alto e l’altro in basso. Una volta stesa,posizionare la sfoglia, orizzontalmente e appliccare la prima piega a 3. Tra una piega e l’altra sono necessarie un paio d’ore di riposo in frigo. Ripetere quest’operazione altre due volte, dando quindi altre due pieghe a 3 alla nostra sfoglia stendendola sempre seguendo il verso dei lembi aperti. Dopo l’ultima piega è consigliabile non utilizzare la sfoglia subito dopo le due ore di riposo, ma lasciarla riposare in frigo per molte più ore. Per i nostri dischetti di pasta sfoglia è necessario stendere su una teglia la sfoglia ottenuta dello spessore di circa 2/3 millimetri, bucherellarla e cospargere l’intera superfice con abbondante zuchero a velo. Cuocere in forno a 180°C per 15/20 minuti. Una volta cotta tagliare dei disci con un coppa-pasta tondo. Procedimento per il cremoso limone e salvia : Portare ad una temperatura di 60°C la panna, il latte e lo zucchero, successivamente aggiungere il cioccolato bianco ed omogeinizzare per 2 minuti con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Prendere una piccola parte del composto e riscaldarlo, per potervi sciogliere all’ interno la gelatina ,precedentemente ammorbidita in acqua. Aggiungere il tutto al restante composto e porre in frigo a raffreddare per 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, montare il tutto in planetaria con una frusta , aggiungedo i limoni grattuggiati e la salva tritata. Versare il cremoso in un sac a poche per procedere all’assemblaggio del dolce Assemblaggio : Dopo aver tagliato a fette le fragoline di bosco, alternare un disco di pasta sfoglia ad uno strato di cremoso limone e salvia e fragoline di bosco.