Preparazione

Procedimento Diamantini: Unire la scorza di limone al burro morbido o plastificato con lo zucchero e un pizzico di sale, successivamente aggiungere farina e cacao. Lavorare il composto giusto il tempo che si incorporino tutti gli ingredienti. Creare un panetto tubolare simile alla forma di un salame e avvolgere nella pellicola e lasciarlo riposare in freezer per almeno 45 minuti. Tagliare delle rondelle di spessore di 2cm. circa e riporre in forno preriscaldato a 160°C. per circa 10 minuti. Temperaggio del cioccolato bianco per glassare i diamantini: Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria fino ai 42°C. con l’aiuto di un termometro. Togliere la boule dalla fonte di calore e con il metodo dell’inseminazione aggiungere circa il 10% di cioccolato bianco tagliato finemente, quindi mescolare con decisione in modo da far scendere rapidamente la temperatura fino ai 27°C. Riportare la boule sul bagnomaria continuando a mescolare fino ai 29°C. Adesso potremo glassare i diamantini e far cristallizzare a temperatura ambiente compresa tra i 15°C. e i 22°C. In questo modo avremo la certezza di aver preso in considerazione i cristalli di zucchero più stabili e quindi, in fase di cristallizzazione, avremo le caratteristiche classiche di lucentezza e croccantezza del cioccolato.