Preparazione

In un contenitore profondo, mescolare il sale con abbondante pepe nero macinato. Distribuire il mix di sale e pepe alla base di una teglia. Adagiare i tuorli; coprire i tuorli con il sale e il pepe. Lasciare marinare per 20 minuti. Mettere ad essiccare il guanciale su una teglia con carta forno a 75° per 2 ore. Asciugare le fettine di guanciale dal grasso rilasciato. Tagliare a julienne il guanciale. Tostare il riso con dell’olio evo. Tagliare la cipolla e aggiungere al riso tostato. Sfumare con il vino bianco. Continuare la cottura, aggiungendo poco brodo vegetale per volta. A cottura del risotto ultimata, spostare la pentola lontano dai fuochi. Mantecare aggiungere il grana, il pecorino romano e l’olio extra vergine d’oliva. Aggiustare di sale e pepe. Lasciare riposare per un paio di minuti. Dividere il risotto in porzioni. Sciacquare delicatamente i tuorli dal sale. Adagiarne uno per ogni porzione al centro del risotto. Terminare con la julienne di guanciale essiccato.