Preparazione
Si consiglia, per risparmiare tempo di preparare il pastello per la pasta sfoglia il giorno prima; Impastare tutti gli ingredienti per circa 2 minuti e lasciar riposare l’impasto per minimo 2 ore; iniziare a preparare il panetto; se non si dispone di burro piatto come in questo caso,prendere due fogli di carta forno e adagiarvi il burro con la farina,appiattire i due ingredienti con l’aiuto di un mattarello. Lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti. Stendere il pastello e posizionare al centro il panetto,coprendolo con i due lembi più lunghi del pastello,ripiegare anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare. Piegare i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo e piegarla a libro,cosi da dare le prima 4 pieghe al pastello; avvolgerlo nella pellicola e posizionarlo in frigorifero per circa 2 ore. Estrarre la sfoglia,e ripetere l’operazione di stesura e piegatura a 4 pieghe per altre 3 volte(ogni 4 pieghe la sfoglia dovrà riposare per 2 ore).Una volta pronta la sfoglia; potrete ricavare dei rettangoli (della stessa grandezza degli stampi che andrete ad utilizzare per il semifreddo),forare con una forchetta la superficie.Cuocere a forno caldo. 190° per 10 minuti. Per realizzare la meringa all’italiana versare l‘acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando per farlo sciogliere fino al raggiungimento dei 121°. Montare a neve gli albumi in una planetaria.Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassare la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versare metà dello sciroppo negli albumi e poi aumentare nuovamente la velocità . Aspettare qualche secondo e continuare a versare a filo lo sciroppo.Continuare a montare fino a quando la meringa non risulterà densa,liscia e lucida. Preparare la ganache; Mettere la colla di pesce a bagno nell’acqua fredda.Scaldare in un pentolino la panna,aggiungere il cioccolato bianco e il liquore all’amaretto,lasciare sul fuoco fino al completo scioglimento del cioccolato. Montare la panna.Scolare l’acqua dalla colla di pesce e metterla qualche secondo in microonde. Incorporare alla panna montata la ganache,aggiungere a filo la colla di pesce e unire la meringa all’italiana. Sistemare il composto dentro a stampini dalla forma rettangolare e porli in freezer per circa 2 ore. Caramellare le pesche tagliandole in 4 parti e facendo bollire in una padella antiaderente zucchero,acqua,cognac e zafferano per circa 2 minuti. Estrarre il semifreddo dal freezer e posizionarlo tra due sfoglie, adagiare sul secondo strato le pesche caramellate e coprirle con l’ultimo strato di sfoglia. Impiattare.