Preparazione

Frolla:lavorare il burro a pomata, unire zucchero e limone , poi i tuorli poco alla volta montando in planetaria con la frusta.setacciare le polveri insieme ed unirle alla montata di burro con la foglia. Col sac e a poche stendere il composto alto mezzo centimetro. Cuocere a 180° per 10 min Gelatina: idratare la colla di pesce. scaldare la frutta e lo zucchero fino a 40 gradi e sciogliervi la gelatina. Porre in abbattitore in uno stampo rettangolare Crema Extradark: fare un pastello con tuorli cacao e zucchero a velo. Portare a bollore i liquidi e versarli sul pastello. Lavorare sul fuoco fino a 82°. Versare il composto sul cioccolato ed amalgamare. Una volta freddo aggiustare di consistenza (fino a “nutellosa”) con cacao e zucchero a velo uniti in ugual parti. Aggiustare di peperoncino e noce moscata Chantilly al pistacchio: fare un pastello con tuorli fecola zucchero e vaniglia. Portare a bollore i liquidi col pistacchio, versarli sul pastello emulsionando velocemente e riportare sul fuoco sempre emulsionando fino a consistenza collosa. Una volta fredda stemperare con la panna montata fino alla consistenza desiderata Salsa: fare un pastello con tuorli e glucosio, versarvi i liquidi portati a bollore e cuocere emulsionando fino a 82°. Versare sul cioccolato e pistacchio ed amalgamare