Bavarese alle amarene

Bavarese alle amarene

Ingredienti

Ingredienti: Per la bavarese: Crema inglese 100 gr. (panna 50 gr., latte 50 gr., tuorli 24 gr., zucchero 13 gr., vaniglia 1 bacca) Polpa amarena 50 gr. Panna semimontata 125 gr. Gelatina 3 gr. Per il bisquit: Albumi 125 gr. Zucchero 125 gr. Tuorli 90 gr. Cacao 38 gr. Per la coulis: Polpa di amarena 100 gr. Zucchero 15 gr. Per la ganache: Cioccolato fondente 75 gr. Panna 50 gr.
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Bavarese alle amarene con bisquit al cioccolato accompagnata da coulis di amarene e ganache al cioccolato fondente.

Preparazione


Preparare la crema inglese portando a bollore latte e panna e miscelando tuorli, semi della bacca di vaniglia e zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte e panna bollente e versare il composto nei restanti liquidi. Cuocere la crema fino a quando non raggiungerà 82°C (fino a quando la crema non velerà il dorso di un cucchiaio). Farla raffreddare in contenitore coperto da pellicola (o teglia con carta da forno) in abbattitore (+3). Una volta fredda unire la gelatina, precedentemente ammollata e sciolta, alla crema inglese e amalgamare il tutto. Aggiungere, sempre a mano con leccapentole o frusta, la polpa di amarene e in ultimo la panna semimontata. Versare il composto in stampini di silicone e mettere in abbattitore (+3) fino a quando non si sarà solidificato. Per il bisquit far montare gli albumi con lo zucchero (planetaria con frusta); una volta montati aggiungere i tuorli a mano con leccapentola facendo movimenti dal basso verso l’alto evitando che smonti. In ultimo unire il cacao setacciato. Cuocere in forno a 220°C per 4/5 minuti. Per la coulis unire lo zucchero alla polpa di amarene e cuocere in padella, su piastra induzione o gas, fino alla consistenza desiderata. Per la ganache far bollire la panna e versarla sul cioccolato spezzettato. Maneggiarla con la frusta fino a quando non sarà perfettamente emulsionata. Impiattare a piacere
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