Preparazione

Preparare la crema inglese portando a bollore latte e panna e miscelando tuorli, semi della bacca di vaniglia e zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte e panna bollente e versare il composto nei restanti liquidi. Cuocere la crema fino a quando non raggiungerà 82°C (fino a quando la crema non velerà il dorso di un cucchiaio). Farla raffreddare in contenitore coperto da pellicola (o teglia con carta da forno) in abbattitore (+3). Una volta fredda unire la gelatina, precedentemente ammollata e sciolta, alla crema inglese e amalgamare il tutto. Aggiungere, sempre a mano con leccapentole o frusta, la polpa di amarene e in ultimo la panna semimontata. Versare il composto in stampini di silicone e mettere in abbattitore (+3) fino a quando non si sarà solidificato. Per il bisquit far montare gli albumi con lo zucchero (planetaria con frusta); una volta montati aggiungere i tuorli a mano con leccapentola facendo movimenti dal basso verso l’alto evitando che smonti. In ultimo unire il cacao setacciato. Cuocere in forno a 220°C per 4/5 minuti. Per la coulis unire lo zucchero alla polpa di amarene e cuocere in padella, su piastra induzione o gas, fino alla consistenza desiderata. Per la ganache far bollire la panna e versarla sul cioccolato spezzettato. Maneggiarla con la frusta fino a quando non sarà perfettamente emulsionata. Impiattare a piacere