Preparazione

per questa ricetta dobbiamo preparare prima la crema pasticcera e la meringa all’italiana. meringa all’italiana: mettere sul fornello zucchero e acqua portarli a 121°. quando il composto sul fuoco arriva a 110° montare gli albumi nella planetaria. in seguito quando il composto di acqua e zucchero raggiunge la temperatura versarlo a fino negli albumi montati mentre la planetaria è ancora in funzione, quando diventerà lucida sarà pronta. la quantità scritta negli ingredienti di meringa all’ italiana è sufficiente sia per la mousse che per lo spumone. crema pasticcera: portiamo ad ebollizione il latte in una casseruola. nel frattempo che il latte raggiunge la temperatura uniamo lo zucchero, gli aromi, le uova e mescoliamo in fine la farina. ora che il latte ha raggiunto la temperatura stemperiamo il composto di uova, farina e zucchero con un poco di latte caldo poi riversiamo tale composto nella pentola con il latte e mescoliamo. raggiunti gli 82° o quando avrà una giusta consistenza la nostra crema sarà pronta. mousse ai frutti di bosco: ammorbidire la gelatina in acqua fredda e quando sara fatta scioglierla con un cucciaino di panna sul fuoco. ora uniamo insieme la crema pasticcera e la purea di frutti di bosco e in fine la gelatina sciolta. in seguito si aggiunge la meringa all’italiana cercare di amalgamarla in modo perfetto senza che ci siano parti di meringa. in ultimo la panna. ora versiamo il composto in degli stami a nostro piacimento e mettere in abbattitore. spumone alle pere: uniamo sempre in una ciotola la purea di pere e la meringa all’italiana, amalgamandole sempre in modo omogeneo. in seguito aggiungeremo la gelatina che deve essere trattata come spiegato della ricetta della mousse ai frutti di bosco. in fine unire la panna semi montata. anche quest’ultimo composto va versato negli stampini sopra alla mousse o separatamente se si vuole mettere del crumble tra le due parti (come in foto). crumble alla cannella: unire zucchero, farina e cannella e mettere il tutto in planetaria e poi aggiungere il burro morbido. il composto deve risultare granuloso poi stenderlo su una teglia cosi com’è e meterlo in abbattitore per 5 minuti in seguito lo inforniamo a a 160° per circa 15/20 minuti. poi con l’aiuto di un coppa pasta tagliarlo in cerchietti della grandezza degli stampini utilizzati prima. salsa al vino rosso: su un fornello unire gl’ ingredienti ( vino, zucchero e fecola) e portare il tutto ad ebollizione. quando il composto comincerà ad addensarsi e diventerà lucido sara pronto. quando la mousse e lo spumone si saranno solidificati sformarli e sistemarli sopra i cerchietti di crumble e lateralmente aggiungere la salsa al vino rosso. decorare a piacere con la frutta che si è usata all’interno del dolce.