Preparazione

Bignè Per preparare la pasta choux mettere acqua, zucchero, sale e burroin un tegame e portate il tutto a bollore, a fuoco basso. Non appena inizierà a bollire, spostare il composto dal fuoco e unitevi la farina setacciata (in modo da evitare la formazione di grumi), quindi mescolate subito, fino a far addensare il composto. Riportare la pentola sul fuoco e continuare a mescolare con un mestolo di legno, sbattendo energicamente. La miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca. Si otterà un composto morbido e consistente: trasferirlo quindi in una planetaria e iniziare a lavorarlo con la foglia per raffreddarlo. Solo quando il composto si sarà raffreddato si potrà aggiungere le uova, una per volta , prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Proseguendo in questo modo otterrete un composto liscio ed omogeneo, cremoso e non liquido, (bisogna ottenere un composto che cada a “mutanda”). Una volta che la pasta choux sarà pronta, riporla in un sac-a-pochè e creare i bignè in una teglia, facendo attenzione a distanziare i vari bignè, per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi. Umidificare leggermente i bignè con un panno bagnato. Infornare e cuocere a 190°C per 15 minuti. Crema pasticcera al lampone, nocciola e pistacchio Mettere il latte in un pentolino e portare quasi a bollore. In una boule amalgamare torli, zucchero e aromi, successivamente aggiungere farina e amido di riso. Una volta che il latte è pronto mettere una parte del liquido nella boule ed emulsionare, una volta fatto ciò unire il latte ed il composto e portare ad 85°C. Dividere la crema in tre parti uguali ed aggiungere ad ogni parte una cremagusto differente, far raffreddare le creme e poi metterle in dei sac-a-pochè. Ganache Mettere in un contenitore in pirex panna e cioccolato fondente, successivante riporlo in micronde e scaldare per 30/40 secondi, girare il tutto creando un composto liscio ed omogeneo. Riempire i bignè delle tre diverse creme, coprire con la ganache ed aggiungere dei fiocchetti di panna montata, dei lamponi e della granella di pistacchio e nocciola precedentemente tostata.