POLPO, CECI, ZUCCA E FOGLIE D'AUTUNNO - Chefacademy

POLPO, CECI, ZUCCA E FOGLIE D’AUTUNNO

POLPO, CECI, ZUCCA E FOGLIE D’AUTUNNO

Ingredienti

Ingredienti:

-Per il Pane Nero:
Farina di Segale 400 g;
Farina 00 100 g;
Lievito di birra 25 g;
Strutto 30 g;
Sale Q.b.
Acqua Q.b.

Polpo 90 g;
Erba cipollina Q.b.
Mix di spezie secche (prezzemolo, origano, senape, rosmarino, alloro, finocchio, maggiorana) Q.b.;
Pepe Q.b;
Ceci prelessati 30 g;
Zucca 20 g;
Cipolla n. 1/4
Olio Evo Q.b.;
Sale Q.b;
Pepe Q.b.

Descrizione


Un piatto che richiama i colori d’ Autunno.

Preparazione


Preparare brodo vegetale. In una boulle miscelare la farina di segale e quella 00; versare in una planetaria, aggiungere il lievito precedentemente sciolto in 1/2 bicchiere d’acqua e impastare. Aggiungere il sale sciolto in 1/2 bicchiere d’acqua e lo strutto. Continuare ad impastare e aggiungere acqua fino a quando il composto non diventa morbido ed omogeneo. Formare una palla con il composto, riporre in una boulle capiente e coprire con un canovaccio: far riposare per 1 h. Riprendere l’impasto, lavorarlo su di una spianatoia, formare una palla, ricoprire con un canovaccio e far riposare ancora per 1 h . Preriscaldare il forno a °C 180 per 10 minuti. Prendere l’impasto, dare la forma di un filoncino, adagiarlo su di una teglia ed infornare: cuocere per 30 minuti a °C 180; sfornare e lasciar raffreddare. Pulire, risciacquare il polpo e mettere in una pentola con acqua fredda: bollire per 20 minuti. Lavare, mondare, tagliare la zucca a concassé e sbianchire. Fare un acher di cipolla e versarlo in un tegame insieme ad olio evo, zucca e ceci; aggiustare di sale e pepe e cuocere pe 15 minuti: allungare con brodo vegetale all’occorrenza. In un blender versare il composto di ceci e zucca, il prezzemolo, la maggiorana e frullare fino ad ottenere una crema omogenea: aggiustare di sale e pepe. Scolare il polpo, tagliare a cubetti e ripassare velocemente in padella con poco olio evo, il mix di spezie e il pepe. Tagliare n. 4 fette di pane nero e pararle formando delle foglie: abbrustolirle in una padella con poco oilo evo. Preparare un acher di erba cipollina. In una tazza versare la crema di ceci e zucca, adagiarvi sopra il polpo e cospargere con l’acher di cipollina: posizionare la tazza al centro di un piatto quadrato. Adagiare le foglie di pane nero sui quattro angoli del piatto
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