Preparazione
-frolla Milano: Montare in planetaria burro, zucchero, uova e un pizzico di sale e per ultimo aggiungere la farina, mescolando per ottenere un impasto cremoso. Dividere in due parti uguali l’impasto e in uno aggiungere l’amido e l’aroma all’arancia, nell’altra ,età il cacao. Trasferire i due composti in due sac a poche e andare a creare dei gusci di pirottini di alluminio passati con lo staccante, alternando i composti in modo da ottenere un effetto bicolore. Cuocere in forno preriscaldato a 170 per circa 10-15 minuti. -biscuit: Montare a neve gli albumi con lo zucchero e il pizzico di sale, unire poi i tuorli e per ultimo il cacao. Trasferire subito il composto in su una placca con carta forno e cuocere per 5minuti a 200gradi. Una volta raffreddato, coppare dei dischetti che andranno sul fondo della frolla, inzuppati con la bagna all’arancio. -spremere 200 grammi di succo d’arancia e filtrarlo; tenerne 50 g da parte per la mousse e i 150g restanti mettere in un pentolino con anice stellato in infusione. -meringa italiana: in un pentolino portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 121 gradi; in contemporanea, una volta raggiunti i 110 gradi cominciare a montare gli albumi a neve. Quando si è raggiunta la temperatura, aspettare un momento che lo sciroppo non faccia più bolle e versarlo a filo negli albumi mentre vengono montati fino a quando il composto si raffredda. -montare 200g di panna, lucida e dividerne 150 e 50 -mousse: Emulsionare il succo di arancia con la meringa italiana, incorporare la colla di pesce sciolta in acqua al microonde e per ultimo incorporare la panna semimontata. Trasferire il composto in un sac a poche. Nel frattempo sciogliere al microonde il cioccolato fondente, creare un’emulsione con la meringa, gira to energicamente con la frusta e per ultimo incorporare la panna semimontata. Trasferirla in un sac a poche. Andare a comporre il dolce, mettendo nei gusci di frolla un dischetto di biscuit bagnato, un cuore di mousse all’arancia con dadini di arancia fresca, chiudere con uno strato di mousse al cioccolato e gocce di cioccolato. Coprire con una arancia candita ed accompagnare con la salsa all’anice che si prepara scaldano il succo di arancia con lo zucchero e il succo di limone e a cui si aggiunge in ultimo uno o due cucchiai di amido di mais per renderlo più consistente