Preparazione

Per i bignè: In un pentolino mettere burro, acqua e il sale. Versare la farina tutta insieme. Togliere dal fuoco e raffreddare il composto. Poi aggiungere le uova una alla volta. Mettere il composto in un sac a poche e formare i bignè. Cuocere a 180°C per una decina di minuti. Per la pate a bombe: Mettere in un pentolino caffè e zucchero, portare a 121° e colarlo a filo sui tuorli. Sciogliere la gelatina in una tazzina di caffè e unire il tutto. Per la meringa all’italiana: In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 121°C. Versare a filo sugli albumi fino a completo raffreddamento. Unire entrambi i composti e aggiungere la panna montata. Per la crema al mascarpone: Preparare la pate a bombe, in una parte di composto sciogliere la gelatina, aggiungere mano a mano il mascarpone. Alla fine aggiungere la panna montata. Riempire i bignè con il parfait al caffè e ricoprire con la crema al mascarpone, disporre sul piatto e spolverare con cacao in polvere.