Preparazione

Biscuit al cacao Fare una doppia montata : tuorlo in una planetaria e albumi con lo zucchero in un’altra. Stemperare le due montate e il cacao: unire al tuorlo prima metà degli albumi montati e poi metà del cacao. Quindi ripetere una seconda volta con i composti rimanenti. Stendere in una teglia ed infornare a 160 gradi per 15 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Preparare la meringa italiana da usare per le mousse. Unire in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portarlo a 121 gradi. Nel frattempo montare l’albume in planetaria con la frusta. Unire a filo lo sciroppo di zucchero e acqua con l’albume. Lasciare che il composto si raffreddi con la planetaria in funzione. Preparare la panna semimontata in planetaria. Mousse alla fragola Setacciare le fragole frullate per ottenere una purea omogenea. Riscaldare una parte della purea in microonde fino a 65 gradi e scioglierci la gelatina scolata e ben strizzata. Unire la purea con gelatina a quella rimanente .Aspettare che si raffreddi e unire la meringa italiana in due momenti con leccapentole dall’alto verso il basso per non smontare il composto.Alleggerire la mousse con la panna semimontata sempre con un movimento dal basso per l’ alto. Lasciare la mousse in abbattitore. Mousse allo yogurt Lasciare in infusione in frigorifero foglie di menta con lo yogurt per una notte. Sciogliere la gelatina in microonde con la propria acqua ( per ogni grammo di gelatina 5 grammi di acqua). Unire la gelatina lasciata raffreddare allo yogurt. Unire in piu’ riprese la meringa italiana al composto yogurt e gelatina con movimento dall’alto verso il basso finchè non si ottiene un composto cremoso. Aggiungere la panna semimontata. Lasciare la mousse in abbattitore. Composizione Mousse yogurt Biscuit al cacao Mousse fragola Biscuit al cacao Mousse allo yogurt Decorazione con fragole tagliate, grannelli di biscuit al cacao e foglie di menta.