Preparazione

Preparazione bignè Portare l’acqua, il sale e il burro a bollore, unire la farina e amalgamare energicamente fino a che non risulti un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti del pentolino e lascia sul fondo un leggero velo. Porre a raffreddare in planetaria, una volta raggiunti i 30° unire la nduja, fare incorporare all’impasto e iniziare ad unire le uova una per volta fino a che l’impasto non assume la caratteristica forma di triangolo sulla foglia tirandolo su. Dressare al bignè e cuocere in forno a 160° per 15/20 minuti. Mousse alla nduja Sciogliere la gelatina con i 66 gr di panna, unire la robiola e la nduja. Alleggerire con la restante panna semimontata. Crema robiola e rucola. Montare la robiola con la panna, nel mentre triturare la rucola con sale e olio in un mixer. Unire la montata con la rucola. Servire i bignè riempiti con la mousse di nduja e accompagnati dalla crema di rucola e robiola