Preparazione

Porre su fuoco lento un pentolino con il burro a pezzettini insieme all’ acqua e al sale. Prima di portare a fusione completa il burro aggiungere tutta la farina setacciata. Mescolare energicamente con un mestolo di legno fino a costituire un “polentino” che cotto per 2/3 min. si staccherà dai bordi della pentola per poi essere riposto in planetaria. Far raffreddare il polentino in planetaria e contemporaneamente al movimento della frusta, versare prima 1/4 delle uova e poi una alla volta. Con un sac-à-poche, disporre i bignè su teglia e infornare a 180° per 18 minuti circa in forno ventilato. Durante la cottura, procedere con la preparazione della crema ponendo in un pentolino a bagnomaria il Passito, unire lo zucchero, l’ amido e le uova con la vaniglia. Togliere dal fuoco e far raffreddare con pellicola a contatto. Tostare le sfoglie di mandorle dando prima un breve bollore per 2/3 min. e poi disporre in forno a 190° per circa 4 minuti. Temperare il cioccolato e disporlo in una sac-à-poche e inserirlo all’ interno dei bignè. Procedere allo stesso modo con l’ inserimento della crema. Immergere la superficie del bignè nella parte restante di cioccolato e spolverare di sfoglie di mandorle precedentemente tostate.