Preparazione

Per la ganache al cioccolato bianco mettere la panna, il miele e i semi di una bacca di vaniglia a scaldare in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo ridurre il cioccolato in pezzi molto piccoli e, quando la panna avrà raggiunto i 50°C, versarlo nel pentolino a fuoco spento insieme al burro. Mescolare bene con una frusta fino ad ottenere un’emulsione lucida e liscia, a questo punto incorporare la granella di mandorle. Lasciar raffreddare. Per la ganache al cioccolato fondente mettere la panna, il miele e i semi di una bacca di vaniglia a scaldare in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo ridurre il cioccolato in pezzi molto piccoli e, quando la panna avrà raggiunto i 50°C, versarlo nel pentolino a fuoco spento insieme al burro. Mescolare bene con una frusta fino ad ottenere un’emulsione lucida e liscia, a questo punto incorporare la granella di nocciole. Lasciar raffreddare. Per i macarons iniziare la preparazione con la meringa italiana. Mettere l’acqua e i 150 gr di zucchero in un pentolino a scaldare creando così uno sciroppo. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi: inserirli in una planetaria e azionare, quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C versarlo a filo nella planetaria in azione, così da pastorizzare gli albumi. Finirli di montare a becco di pappagallo. A questo punto setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e, successivamente, inserirvi poco alla volta gli albumi rimanenti. Una volta amalgamato il tutto, procedere con il sistema di alleggerimento delle masse: prendere 1/3 degli albumi montati e incorporarli con il composto precedente. A questo punto versare il composto così ottenuto sugli albumi montati mescolando delicatamente del basso verso l’alto, avendo cura di non smontarlo. Con un sac a poche su di una teglia rivestita di carta forno creare dei dischetti regolari, con un diametro di circa 3 cm, distanziandoli bene gli uni dagli altri. Lasciar riposare 20 minuti ed infornare a 140°C per 12 minuti circa. Lasciar raffreddare fuori dal forno e, una volta pronti, accoppiare i dischetti con al centro la ganache designata