Preparazione

Per il biscuit: portare a bollore il latte con il burro, versare la farina, miscelare bene e togliere dal fuoco. In planetaria aggiungere la pasta nocciola, poi le uova una per volta. Montare a neve gli albumi con lo zucchero e unirlo al composto. Cuocere a 190°C per 20 minuti.

Per il croccante: sciogliere il burro, poi unire il restante degli ingredienti. Versare su una palet il composto e cuocere a 155°C per 15 minuti.

Per l’inserto: mixare i lamponi con il succo di limone e lo zucchero a velo. Sciogliere la gelatina al microonde e unirla ad una piccola parte del composto. Unire poi le due miscele e versarle in uno stampo e abbattere.

Per la bavarese: idratare la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°C. a questo punto unire la gelatina strizzata e poi il cioccolato, emulsionare con un frullatore ad immersione. Far raffreddare e aggiungere la panna semimontata.

Per la glassa: ammollare la gelatina in acqua fredda, in un pentolino mettere acqua, zucchero e glucosio, portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, mescolare con una frusta e portare a 65°C. Unire la gelatina reidratata ed infine il cioccolato. Emulsionare con un frullatore ad immersione. Riporre in frigo per 24ore. Al momento dell’utilizzo scaldare la glassa a 30-35°C.

Montaggio del dolce: riempire con la bavarese alla gianduia metà stampo, inserire la palet di lamponi congelata, versare altra bavarese e completare con croccante e biscuit. Abbattere, quindi glassare.