Preparazione

Per la dacquoise: montare albume e zucchero; unire a mano con l’aiuto di una marisa le polveri setacciate. Formare dei dischi e cuocere a 170° per 20 minuti.

Per la mousse: utilizzare il metodo ganache, portare la panna a 65°, versare sul cioccolato fondente ed emulsionare. Quando il composto sarà sui 30° unire la panna semimontata.

Per l’inserto: rendere la zucca  a dadini, spadellarla con il burro, lo zucchero di canna e la cannella a fiamma alta; ultimare con il liquore e far asciugare. Versare negli stampi e congelare.

Per la glassa: portare a bollore l’acqua con la massa gelatina, aggiungere la panna e aspettare il bollore, aggiungere lo zucchero e aspettare nuovamente il bollore ed infine aggiungere il cacao aspettando il bollore e mescolando continuamente. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina nei 5o gr. di acqua fredda, strizzarla ed unirla alla glassa sotto i 70°. Mixare la glassa con un frullatore a immersione facendo attenzione a non far inglobare aria.

Per assemblare il dolce : partire con la base di dacquoise, fare uno strato di mousse e farla stabilizzare un pò; inserire poi l’inserto congelato e ricoprire con la mousse.               Riporre in congelatore e glassare. Decorare a piacere.