Preparazione

Per preparare la Devil montate a neve burro e zucchero e, successivamente, unite le uova. Nel frattempo mettete l’acqua e il cacao in polvere (setacciato) sul fuoco, portate a ebollizione per poi passare il tutto adoperando un minipimer (per eliminare eventuali grumi). Versate quest’ultimo composto nel primo impasto e aggiungete farina e bicarbonato. Infine aggiungete la panna, mischiate il tutto e infornate su teglia con carta forno a 180° per circa 30/35 minuti (su forno statico). Per la crema: unite zucchero amido di mais e tuorli fino a formare una pastella. Nel mentre scaldate sul fuoco il succo d’arancia e 1/3 del brandy. Quando il composto sul fuoco comincia a essere abbastanza caldo, miscelatene una parte con il pastello per poi riversare il tutto nel pentolino sul fuoco. Quando la crema comincia a produrre le prime bolle, levatela dal fuoco e fatela raffredare; aggiungere infine il brandy rimanente. Per preparare la ganache iniziate formando uno sciroppo unendo glucosio, zucchero invertito e acqua. Portate a ebollizione il composto e versatelo sul cioccolato a pezzi. Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Setacciate la farina. Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto fino a ottenere un composto morbido ed elastico, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora. Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo in una scodella con la farina: mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Spianare l’impasto fino a ottenere un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo usando un mattarello. Inserite il panetto nel frigo per almeno mezzora.Stendete il pastello fino a ricavare un rettangolo al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto, che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello,facendoli combaciare. Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto, così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare e regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del rettangolo, in modo da allargarne anche il centro. Dopo di che piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo, assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull’altro. Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega), avvolgetela nella pellicola e mettela in frigo per almeno mezzora. A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura. Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Per l’assemblaggio del dolce iniziare coppando la pasta sfoglia e la devel a forma di dischi rotondi. Dopodiche procedere tagliando a strati la devel formando tre dischi dallo spessore di 3 millimetri circa. Porre nello strato più basso la pasta sfoglia, poggiare su di essa uno strato di devel e coprire con la crema. Poggiare nuovamente un altro stato di devel e ricoprire nuovamente con la crema. Porre un ultimo strato di devel e infine glassare il tutto con la ganache.