Preparazione

Preparazione della base della cheesecake: Tritare con il mixer i biscotti secchi e le noci. Unire lo zucchero e il burro ammorbidito, poco per volta. Amalgamare bene, poi mettere il composto nella base di uno stampo apribile e mettere in frigo. Preparazione della ganache: Portare quasi a bollore la panna poi versarla sul cioccolato fondente e frustare bene. Preparazione della patè a bombe: Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e portare a 121°. Quando arrivano a 115°C mettere in planetaria i tuorli e farli montare. Poi quando lo zucchero e l’acqua arrivano a 121°C versarli nella planetaria insieme ai tuorli e continuare a montare fino al raffreddamento della patè a bombe. Preparazione della mousse al cioccolato: Sciogliere la gelatina in acqua fredda; montare un pochino la panna. Strizzare la gelatina e stemperare un pochino di patè a bombe insieme alla gelatina nel microonde; poi aggiungerla alla restante patè a bombe e mescolare. Mettere un pochino di meringa nella ganache e mescolare, poi metterla nella restante meringa. Poi alleggerire il composto con un pochino di panna semimontata e trasferire tutto nella restante panna. Mettere la mousse in una sac a poche. Preparazione per la meringa italiana: Mettere acqua e zucchero sul fuoco e portare a 121°C. Quando arrivano a 115°C iniziare a montare gli albumi in planetaria e quando lo zucchero e l’acqua arrivano a 121°C versarli nella planetaria insieme agli albumi e continuare a montare fino al raffreddamento della meringa. Preparazione della mousse all’arancia: Tritare la polpa dell’arancia, senza la pellicina bianca. Sciogliere la gelatina in acqua fredda; montare un pochino la panna. Poi mettere la gelatina già sciolta e strizzata nella polpa d’arancia e alleggerire le masse; cioè mettere un pochino di meringa nella polpa all’arancia e frustare, poi mettere tutto nella restante meringa. Poi alleggerire con un pochino di panna, sempre frustando ed infine mettere tutto nella restante panna e mescolare bene, dal basso verso l’alto. Trasferire la mousse in una sac a poche. Preparazione del caramello: Mettere acqua, zucchero e miele sul fuoco a caramellare. Poi fermare la cottura immergendo il pentolino in una ciotola d’acqua fredda e poi colarlo in un liquore freddo, tipo rhum, e con una forchetta prendere su il caramello. Composizione del dolce: Prendere lo stampo con la base dal frigo e metterci sopra la mousse al cioccolato e sopra la mousse all’arancia. Rimettere in frigo. Poi aprire lo stampo e sformare la torta e decorare con il cioccolato temperato, il caramello e la ciliegia candida. Lasciare in frigo fino al momento di servire.