Preparazione

Inizio preparandomi le farce per i miei arancini: per le arancine ovali devo soltanto tagliare a brunoise prosciutto e mozzarella; per le arancine tonde dovrò prepararmi una salsa bolognese facendo rosolare sedano, carote e cipolla anche con olio d’oliva ed aggiungendo il tritato di manzo; gusto con sale e pepe, sfumo con vino e, una volta evaporato quest’ultimo, copro di salsa ed aggiungo i piselli precedentemente sbollentati. Aggiusto di sale, pepe ed eventuale zucchero (per regolare l’acidità del pomodoro). Faccio raffreddare la salsa e, nel frattempo, mi preparo un brodo vegetale portando a bollore il mirepoix di sedano, carote e cipolle. Quando il brodo è pronto, lo passo allo chinoix e lo rimetto sul fuoco con il riso, il sale, il pepe e lo zafferano e lascio sul fuoco finché il riso non assorbe tutta l’acqua. Aggiungo una noce di burro e del parmigiano; faccio raffreddare stendendo il riso su un piano freddo come l’acciaio. Una volta freddo procedo con la realizzazione del prodotto: con il palmo delle mani bagnato, formo delle palle della grandezza di un mandarino con un incavo interno, Farcisco con ragù di carne per le arancine tonde e con prosciutto e mozzarella per le arancine ovali. Per chiudere l’arancina o aggiungo un altro pò di riso o vado girando l’arancina sino a portarmi sopra una parte del riso che ho alla base. A questo punto posso stoccare le mie arancine in frigorifero e, al momento del servizio, le passo nel pangrattato dando la forma desiderata e friggo in olio bollente mettendo poche arancine per volta per evitare che l’olio si freddi. Scolo su carta assorbente e servo.