Preparazione

Preparare la dacquoise alle mandorle: montare gli albumi con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto ben sodo.
A parte, setacciare la farina di mandorle e unirla alla farina di riso e allo zucchero a velo.
Aggiungere gli ingredienti secchi al composto di albumi e amalgamare delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto.
Su un foglio di carta da forno disegnare un cerchio dal diametro di 20 cm e posizionarlo sulla teglia con il disegno rivolto verso la teglia stessa.
Trasferire il composto in una sac à poche e formare un disco seguendo il contorno disegnato.
Infornare a 180°C per 12-15 minuti.
Preparare la crema inglese: portare a bollore latte e panna sul fuoco.
In una boule miscelare tuorli, zucchero e la bacca di vaniglia, poi stemperare con una parte del latte e panna caldi.
Unire la restante parte di latte e panna e riportare sul fuoco, facendo attenzione a non superare gli 85°C.
Lasciare raffreddare la crema inglese.
Preparare la bavarese alla fragola: frullare le fragole e setacciare il succo per eliminare i semini.
Sciogliere la gelatina in una parte di crema inglese al microonde, poi unire la polpa di fragole, la panna e miscelare bene.
Preparare la bavarese al cioccolato bianco: sciogliere la gelatina in una parte di crema inglese al microonde, poi unire lo yogurt, la panna e miscelare bene.
Prendere una formina e far aderire la dacquoise, che formerà la base della bavarese.
Versare sopra la bavarese alla fragola e riporre in freezer per circa un’ora.
Estrarre dal freezer e versare sopra il secondo strato di bavarese al cioccolato bianco, poi riporre in freezer per un’altra ora circa.
Preparare la gelée ai lamponi, mirtilli e menta: ammollare la gelatina in poca acqua.
Frullare menta, lamponi e mirtilli, aggiungere lo zucchero e il succo di limone.
Setacciare per eliminare bucce e semi, poi scaldare sul fuoco per poco tempo, senza superare i 60°C.
Aggiungere la gelatina ammollata e farla sciogliere completamente.
Lasciare raffreddare e ricoprire la bavarese con uno strato sottile di gelée.