Preparazione

Preparazione dacquoise alle mandorle: montare gli albumi con gli 80 grammi di zucchero semolato fino ad ottenere un composto ben sodo. A parte, setacciare la farina di mandorle ed aggiungerla alla farina di riso e allo zucchero a velo.. Aggiungere gli ingredienti secchi al composto di albumi ed amalgamare delicatamente con un movimento che va dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto. Su un foglio di carta da forno disegnate un cerchio dal diametro di 20 cm e sistematelo sulla teglia da forno con il disegno verso la teglia. Trasferire il composto in una sac à poche e formare un disco seguendo il contorno precedentemente disegnato. Infornare a 180° per 12/ 15 minuti. A questo punto preparare la crema inglese: Mettere insieme sul fuoco latte,panna e portare a bollore. In una boule miscelare tuorli, zucchero e bacca di vaniglia e stemperare con una parte di latte e panna. Una volta stemperato unire la restante parte e portare nuovamente sul fuoco, facendo attenzione a non superare la temperatura di 85°. Mettere a raffreddare. Procedimento per la bavarese alle fragole: frullare le fragole e setacciare il succo per eliminare tutti i semini.Sciogliere la gelatina nella crema inglese a microonde, poi unire la polpa di fragole la panna e miscelare il tutto. Procedimento per la bavarese allo yogurt : sciogliere la gelatina nella crema inglese a microonde, poi unire lo yogurt,la panna e miscelare il tutto. A questo punto prendere una formina e far aderire alla dacquoise che andrà a formare la base della bavarese. Versare sopra la bavarese alle fragole e porre in freezer per un oretta circa. Prenderla dal freezer e versare sopra il secondo strato di bavarese allo yogurt e riporre in freezer per un’altra oretta circa. Preparare la gelee ai lamponi mirtilli e menta : ammollare la gelatina in po’ di acqua. Frullare menta, lamponi e mirtilli, aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Setacciare per eliminare tutte le eventuali bucce e semi, mettere sul fuoco a riscaldare (per poco tempo facendo attenzione a non superare i 60°). A questo punto aggiungere la gelatina e farla sciogliere. Lasciar raffreddare e ricoprire la bavarese con uno strato sottile di gelee.