LA CROCCANTELLA
LA CROCCANTELLA
Ingredienti
Ingredienti: MASSA GIAPPONESE Gr 87 mandorle e nocciole Gr 125 zucchero Gr 125 albume Gr 100 zucchero PAN DI SPAGNA AL CACAO Gr 143 uova intere Gr 92 zucchero Gr 9 miele Gr 67 Tuorli Gr 73 farina Gr 8 fecola Gr 13 cacao CREMA AL CIOCCOLATO Gr 125 latte Gr 25 panna Gr 23 tuorli Gr 8 amido di riso Gr 19 zucchero Gr 53 cioccolato fondente Gr 19 burro CREMA AL CAFFÈ Gr 125 latte Gr 25 panna Gr 23 tuorli Gr 8 amido di riso Gr 19 zucchero Gr 53 concentrato di caffè Gr 19 burro PER LA BAGNA Gr 250 acqua Gr 100 zucchero Gr 70 liquore benevento PER LA DECORAZIONE PANNA Gr 250 panna fresca Gr 50 zucchero Mandorle Nocciole Chicchi di caffè e Gocce di cioccolato
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Massa Giapponese con soffice pan di spagna al cacao,diviso in 4 parti, bagnato da liquore benevento e farcito con un alternanza di crema al cioccolato e crema al caffè; il tutto ricoperto da una delicata panna,è decorata ai lati da una croccantezza di mandorle e nocciole tostate e sopra da chicco di caffè tostato è gocce di cioccolato.
Massa Giapponese con soffice pan di spagna al cacao,diviso in 4 parti, bagnato da liquore benevento e farcito con un alternanza di crema al cioccolato e crema al caffè; il tutto ricoperto da una delicata panna,è decorata ai lati da una croccantezza di mandorle e nocciole tostate e sopra da chicco di caffè tostato è gocce di cioccolato.
Preparazione
MASSA GIAPPONESE Tritare finemente le mandorle e le nocciole insieme i 125 gr di zucchero in un mixer. Nella planetaria con la frusta mettiamo gli albumi montiamo, e quando inizia a fare maschiumetta aggiungiamo i 200 gr di zucchero. Una volta montato l’albume, aggiungere le mandole e le nocciole tritate, maneggiando con una frusta/leccapentola con movimento dall alto verso il basso. Mettere l impasto in una sacca-poche, su una teglia con carta fono; mettiamo un coppapasta dal diametro di una torta, e adagiamo il nostro impasto. PAN DI SPAGNA AL CACAO Setacciamo la farina la fecola e il cacao. In una planetaria con il gancio a frusta, mettiamo uova intere, zucchero, tuorli e miele d acacia e montiamo; una volta ch l impasto scrive, aggiungere a pioggia le polveri setacciate, con un leccapentola/frusta compiendo un movimento dall alto verso il basso. Mettere l impasto nello stampo umidificato dallo spray olio. Forno 180 gradi PER LA BAGNA Mettere in un pentolino sul fuoco l acqua e lo zucchero lasciarlo sciogliere ed aggiungere il liquore benevento,togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare. PER LA CREMA AL CIOCCOLATO Fondere il cioccolato fondente con il burro. Mettere in un pentolino il latte e la panna, portare a bollore e togliere dal fuoco. In un altra pentola mettere tuorli zucchero maneggiare con la frusta , aggiungere l amido e maneggiare ed aggiungerci il cioccolato e il burro fuso maneggiare. Unire, ora, poco per volta il latte e la panna nella pentola contenente cioccolato e burro fuso maneggiare ed unire il restante; metterlo sul fuoco e maneggiare fin quando non si addensa la crema. CREMA AL CAFFÈ Fondere il concentrato di caffè con il burro. mettere in una pentola sul fuoco latte e panna portare a bollore. In un altra pentola mettere tuorli zucchero maneggiare amido e concentrato di caffè fuso con il burro; maneggiare. Unire un po‘ di latte e panna alla pentola contenete il concentrato di caffè fuso e maneggiare, poi unire il tutto. PANNA planetaria a frusta montare la panna fresca con lo zucchero.
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