Preparazione

Per il cestino di cialda: Far bollire il riso in acqua abbondante per almeno 40 minuti, versare nel licquido col riso il concentrato di pomodoro e con un frullatore a immersione portare il tutto a omogeneità, su un foglio di carta forno spennellato col burro disporre il corrispettivo di due cucchiai di crema di riso disegnando una circonferena, mettere il foglio nel microonde e portare alla massima potenza per 3-4 minuti, estrarre dal forno e modellare su una superfice rotonda, una volta che la cialda si sarà raffreddata staccarla dalla carta forno e rimetterla al microonde per un altro minuto, infine far raffreddare la cialda capovolta sulla superficie tonda usata per modellarla. Per la salsa guacamole: Rimuovere con un cucchiaino la polpa dell’avocado (per un verde più brillante tralasciare la parte giallastra più vicina al seme), tagliare mezza fetta di lime e metterla da parte, spremere il succo del lime restante e addizzionarlo alla polpa dell’avocado e al porro tritato, passare così la salsa in un colino a maglie strette e aggiungervi la metà del cumino in polvere e il peperoncino tritato e privato dei semi, per ultimo salare. Per la salsa tzaziki: Grattuggiare metà cetriolo e metterlo a scolare in un colino, tritare la menta e una metà spicchio d’aglio privata della sua anima, aggiungere il tutto allo yogurt greco con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e salare. Tagliare una carota a julienne, sbianchirla in acqua bollente e riporla in acqua ghiacciata, in una padella a fiamma moderata far ridurre l’aceto balsamico a glassa con il vino rosso e lo zucchero, sfilettare lo sgombro e tagliarlo a losanghe, riporre le losanghe in un piatto con olio extravergine d’oliva e il rosmarino tritato, rosolare lo sgombro in una padella a fiamma vivace. Per l’impiattamento insaporire le carote con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, decorare la salsa tzaziki con bacche sbriciolate di pepe rosa e la salsa guacamole con il cumino restante e la fetta di lime messa da parte in precedenza.