Preparazione

Per la confettura, frullare la menta, il succo e le bucce del lime, aggiungere le mele e lo zucchero e frullare tutto nuovamente; versare in una casseruola, portare sul fuoco e far cuocere finché non rilascerà più acqua. Far raffreddare. Per la frolla, mettere la vaniglia nel burro, amalgamarlo con lo zucchero a velo e un pizzico di sale, poi aggiungere i tuorli, ed infine la farina e il cacao. Far riposare in frigo. Per l’impasto, mettere nel cutter lo zucchero e la farina di cocco, miscelarvi poi la farina. Montare gli albumi con lo zucchero. Montare i tuorli con la confettura. Versare a poco a poco le farine nella montata di tuorli, alternandole alla montata di albumi. Alleggerire il composto con un po’ di burro fuso, miscelare poi tutto insieme. Foderare dei pirottini con la pasta frolla, mettere uno strato di confettura sulla base, versare l’impasto, infornare a 170° per 25 minuti. Per la ganache, far bollire la panna con le scorze di lime in infusione, eliminare le bucce, versarla sul cioccolato, emulsionare. Per la crema inglese, miscelare i tuorli e lo zucchero, portare a bollore la panna e il latte di cocco, mettere in infusione gli aromi, versare un po’ di latte e panna nei tuorli, riportare tutto sul fuoco mescolando, quando vela il cucchiaio è pronta; filtrare. Velare il top del tortino con della ganache e decorare con delle scorzette di lime semi candite. Accompagnare con un cucchiaio di crema inglese.