Preparazione

Per la Frolla Sablè Fare la sabbiatura mescolando i 100 gr di burro con la farina, aggiungere poi uova e 50 gr di zucchero. Lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti circa, dopodiché stendere la pasta con uno spessore di 5 mm e foderare solamente la base di uno stampo precedentemente imburrato e poi cuocere a 160° per circa 25 minuti. Lasciare raffreddare. Per la Crema al Caramello Salato Cuocere il Caramello a secco mettendo in una padella una parte dei 50 gr di zucchero, una volta che questo si e sciolto aggiungerne ancora un po’ e così via fino a esaurire la quantità di zucchero indicata. Intanto, a parte, mettere a bollire la panna; quando il caramello ha raggiunto la colorazione desiderata, versare la panna bollente, il sale (in una quantità a piacere) e la noce di burro. Mescolare e poi lasciare freddare. Preparare la Crema mettendo a bollire il latte; a secco mescolare 40 gr di zucchero e i tuorli, quando il latte ha raggiunto il bollore stemperarlo nei tuorli e aggiungere la colla di pesce. Unire il Caramello alla Crema emulsionandolo prima con una parte di crema, mettere nello stampo dove si trova la frolla e lasciare rapprendere in congelatore.