Amor di Ganache

Amor di Ganache

Ingredienti

Ingredienti: Pan di spagna al cacao: 175 Gr Uova 75 Gr Tuorli 150 Gr Zucchero 100 Gr Farina 00 25 Gr Fecola di patate 40 Gr Cacao ½ Arancia Grattugiata Crema ai Lamponi: 150 Gr Latte 50 Gr Lamponi 30 Gr Tuorli 40 Gr Zucchero 8 Gr Amido di Mais Ganache: 250 Gr Panna 50 Gr Glucosio 300 Gr Cioccolato Fondente 66%
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Per prima cosa, preparare il Pan di Spagna. Unire uova, zucchero, tuorli e arancia grattugiata. Scaldare a 40°C in microonde e montare in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso. Setacciare farina, cacao e fecola di patate e unirli poco per volta all’impasto, stando attenti a non smontarlo. Cuocere in stampi imburrati a 170°C per 25 minuti.
Preparare la crema ai lamponi. Scaldare i lamponi insieme a 10 gr di zucchero. Togliere da fuoco una volta formata una purea. Lasciar freddare.
Scaldare il latte con 10 gr di zucchero. Nel frattempo, fare una pastella con i tuorli, il resto dello zucchero e l’amido. Aggiungere il latte e mettere a scaldare, alla fine aggiungere i lamponi e proseguire la cottura fino a leggero bollore. Lasciar freddare la crema in frigo.
Preparare la Ganache. Portare a bollore panna e glucosio e versare sul cioccolato semifuso. Mescolare con una spatola e completare l’emulsione con un minipimer.
Togliere il Pan di Spagna dalla tortiera, tagliare la crosta e dividerlo in due dischi con un coltello seghettato. Spalmare la crema ai lamponi sopra uno dei due dischi e mettere l’altro di sopra. Versare la Ganache a 45°C sopra la torta, ricoprendo base e bordi.
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