Bavarese alla crema di marroni con profumo d’arancio
Bavarese alla crema di marroni con profumo d’arancio
Ingredienti
Ingredienti: Bavarese alla crema di marroni: – 100 gr di latte – 2 tuorli – 17,5 gr di zucchero – 92 gr di cioccolato bianco – 60 gr di crema di marroni – 3 gr di colla di pesce – 250 gr di panna Crumble cacao: – 100 gradi di farina – 80 gr di zucchero di canna – 60 gr di burro freddo – 40 gr di cacao Ganache al profumo di arancio: – 55 gr di panna – 109 gr di cioccolato bianco – 35 gr pasta arancio – succo di arancia Cialda sigaretta: – 35 gr albumi – 35 gr zucchero – 35 gr burro – 35 gr farina – vaniglia
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Questo piatto presenta una bavarese alla crema di marroni con della ganache all‘arancia posizionata su crumble al cacao e accompagnata da una sigaretta di cialda alla vaniglia.
Questo piatto presenta una bavarese alla crema di marroni con della ganache all‘arancia posizionata su crumble al cacao e accompagnata da una sigaretta di cialda alla vaniglia.
Preparazione
Bavarese alla crema di marroni: In un pentolino portare a ebollizione il latte ed unire i tuorli lavorati con lo zucchero. Cuocere portando il composto a 85 gradi. Nel frattempo ammollare la colla di pesce e una volta raggiunta la temperatura inseriamo la colla di pesce ben strizzata nel composto. Mescolare bene ed aggiungere cioccolato bianco. Emulsionare con un mixer ad immersione e far raffreddare. La temperatura deve essere inferiore dei 30 gradi. Dopodiché quando il composto sarà freddo bisogna semi montare la panna ed aggiungerla al composto con la crema di marroni un po’ per volta e mescolare bene. Inserire il composto in sac à poche ed inserire negli stampi di silicone; posizionare in congelatore. Crumble: Setacciare la farina ed il cacao. Inserire le polveri in planetaria con il resto degli ingredienti e far girare con foglia finché il composto non sarà unito. Sbriciolare il composto in teglia con carta da forno e far cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti. Ganache arancio: Riscaldare la panna in microonde e versarla sul cioccolato bianco, girare con forza ed inserirci la pasta oro arancio con del succo di arancio e mescolare tutto il composto. Cialde sigaretta: Unire in planetaria gli albumi con lo zucchero e far girare dopodiché inserire il burro con la vaniglia ed infine la farina setacciata. Una volta ottenuto il composto stenderlo, creando dei cerchi con l’aiuto di un cucchiaio, su tappetino di silicone e cuocerlo a 170 gradi per 6/7 minuti. Tolte dal forno le cialde si arrotolano subito altrimenti non prenderanno la forza creando delle sigarette.
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