Preparazione

CREME CARAMEL: Mixare in una boule con frusta a mano o meccanicamente con planetaria uova e zucchero ed aggiungere infine la buccia grattuggiata di arancia, quella al limone, ed un pizzico di sale, completare la miscelazione dell’impasto. Portare quasi a bollore il latte, con bacca di vaniglia infusa al suo interno, su fiamma moderata e versarlo sul composto precedente, miscelare di conseguenza ed evitare che si formino grumi dovuti alle uova. Per il caramello invece mettere su fuoco acqua e zucchero e far cuocere fin quando non si avrà la caramellizzazione ovvero il colore ambrato, sopra i 100 gradi. In questo caso si è liberi di scegliere la viscosita del caramello aumentando la quantità di acqua se lo si desidera più liquido. Bagnare gli stampini in alluminio con un qualsiasi staccante e versarci il caramello ancora bollente, quest’operazione va effettuata con rapidità per evitare la solidificazione degli zuccheri. Infine riempire con la crema preparata precedentemente ed infornare a 90 o 100 gradi per un lasso di tempo va da un ora a un ora e mezza in base al forno utilizzato. Il crem caramel sarà pronto solo quando si sarà solidificato mantenendosi però morbido, come un budino, ovvero quando al tocco presenta una lieve pressione senza però rompersi. Per una cottura standard cuocere col 50% di umidità. Infine, una volta pronti, lasciarli freddare a temperatura ambiente e metterli in frigo per 3-4 ore prima di essere serviti.