Preparazione

In una boule, con una frusta a mano o con la planetaria, mescolare le uova con lo zucchero.
Aggiungere la scorza grattugiata di arancia e di limone e un pizzico di sale, completando la miscelazione dell’impasto.
Portare quasi a bollore il latte con la bacca di vaniglia infusa al suo interno, a fiamma moderata.
Versare il latte caldo sul composto di uova e zucchero, mescolando bene per evitare la formazione di grumi dovuti alle uova.
Per il caramello, mettere sul fuoco acqua e zucchero e cuocere finché non si raggiunge la caramellizzazione, ovvero il colore ambrato, a una temperatura superiore ai 100 gradi.
Bagnare gli stampini in alluminio con uno staccante e versarvi il caramello ancora bollente, operando con rapidità per evitare che gli zuccheri solidifichino troppo in fretta.
Riempire gli stampini con la crema preparata precedentemente.
Infornare a 90-100 gradi per un tempo che va da un’ora a un’ora e mezza, in base al forno utilizzato, con circa il 50% di umidità per una cottura standard.
Il crème caramel è pronto quando si è solidificato ma resta morbido come un budino: al tocco deve cedere leggermente sotto pressione senza rompersi.
Lasciare freddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigorifero per 3-4 ore prima di servire.