Preparazione

Per il panetto: impastare velocemente la farina con il burro e formare un panetto quadrato, appiattirlo e porlo in frigorifero a raffreddare per circa un’ora.
Per il pastello: impastare in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti per qualche minuto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno mezz’ora.
Allargare il pastello con il matterello dandogli una forma rettangolare, posizionare al centro il panetto di burro e farina, quindi chiudere le due estremità laterali del pastello racchiudendo completamente il panetto.
Appiattire il tutto con il matterello o con una sfogliatrice fino a raggiungere uno spessore di circa 1,5 cm. Effettuare 4 pieghe da 4, facendo riposare la sfoglia coperta da pellicola per almeno un’ora in frigorifero tra una piegatura e l’altra.
Trascorsi i tempi di riposo, coppare dei dischi del diametro desiderato e cuocere per circa 20 minuti a 180°C. Per un effetto leggermente caramellato, cospargere la sfoglia con zucchero semolato prima della cottura.
Per la crema pasticcera: portare a bollore latte, panna e semi di vaniglia. Nel frattempo sbattere in una boule i tuorli con lo zucchero e aggiungere gli amidi.
Stemperare il composto di tuorli con un goccio di latte caldo, poi aggiungere il resto del latte poco alla volta. Rimettere sul fuoco e far addensare, quindi coprire con pellicola a contatto e far raffreddare rapidamente.
Per la crema al pistacchio: procedere come per la crema pasticcera, aggiungendo la pasta di pistacchio al termine della cottura.
Per la crema alle fragole: scaldare la polpa di fragole con la vaniglia senza farla bollire. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di mais.
Stemperare il composto di tuorli aggiungendo poco a poco la polpa di fragole calda. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per la composizione: comporre il dolce partendo da un disco di sfoglia, farcire con il sac à poche con la crema pasticcera e fragole a pezzetti; ripetere con il secondo strato. Terminare con un disco di sfoglia decorato con la crema al pistacchio e la crema alla fragola.