Preparazione

Pan di spagna: Montare i tuorli con 55gr di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Setacciare le polveri e fondere il burro. Montare gli albumi a neve ben ferma aggiungendo poco a poco lo zucchero restante. Mescolare al composto di tuorli e zucchero metà degli albumi montati . Incorporare poi le polveri e il resto degli albumi montati. Infine aggiungere il burro fuso precedentemente alleggerito con la massa montata. Versare il composto in uno stampo imburrato e infornare a 170°C per 25 minuti circa. Crema inglese di base: Far bollire la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero e la vaniglia senza montarli. Cuocere il tutto fino all’addensamento a 82°C,passare al colino prima di utilizzare. Mousse al cioccolato al latte: Ammorbidire la colla di pesce e fondere il cioccolato. Quando il cioccolato fuso raggiunge la temperatura al di sotto dei 65°C aggiungiamo la colla di pesce e con una frusta emulsioniamo il tutto con la crema inglese, la temperatura del composto dovrà essere di 45/50°C. Stabilizziamo l’emulsione aggiungendo della panna montata fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Mousse al cioccolato bianco: stesso procedimento della mousse al cioccolato al latte Cremoso al pistacchio: Bollire panna e zucchero,aggiungere la pasta pistacchio ai tuorli e cuocere a 85°C. Unire la gelatina quando raggiunge una temperatura inferiore ai 65°C. Composizione del dolce: In un bicchierino sistemare il pan di spagna di base e iniziare a versare la mousse al cioccolato bianco e il cremoso al pistacchio (abbattere ogni singolo strato). Continuare la composizione ripartendo dallo strato di pan di spagna e sostituendo la mousse al cioccolato bianco con la mousse al cioccolato al latte. Decorazione con caramello e granella di pistacchio, crema inglese di accompagnamento del piatto.