Preparazione

Preparare la meringa italiana: in un pentolino portare a 121° acqua e zucchero, poi versare a filo sugli albumi montati in planetaria e continuare a montare.
Montare la panna quasi completamente.
Mettere a idratare la gelatina in 40 g di acqua.
Tritare finemente la salvia e unirla al succo di limone.
Una volta idratata la gelatina, scioglierla al microonde e incorporarla al succo di limone con la salvia.
Unire i tre composti (meringa italiana, panna montata e succo di limone con gelatina).
Aggiungere una parte della panna montata alla meringa italiana e amalgamare delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
Versare il composto ottenuto nella restante panna montata e amalgamare bene.
Aggiungere una parte di questo composto al succo di limone e amalgamare sempre dal basso verso l’alto, poi versare il tutto nel restante succo di limone.
Versare il composto ben amalgamato negli stampini in silicone e riporre in congelatore.
Per il crumble: unire tutti gli ingredienti (polvere di mandorle, farina, zucchero di canna, burro, sale, vaniglia) e creare un composto sabbioso.
Distribuire il composto su una teglia e cuocere a 150° per 20 minuti.
Lasciar raffreddare e sbriciolare il crumble.
Per la crema inglese: portare a bollore in un tegame latte e panna. Versare una parte del liquido caldo sul composto di zucchero e tuorli, poi versare il tutto nel tegame con il latte rimasto sul fuoco.
Cuocere la crema inglese fino a raggiungere gli 84°.