Preparazione

Patè a bombe: unire lo zucchero e l’acqua in un tegame e portare alla temperatura di 121°, dopodichè togliere dal fuoco e versare sul tuorlo a filo montando con le fruste. Ganache: Grattugiare il cioccolato e portare la panna a bollore, versarla poi sul cioccolato girando il composto fino allo scioglimento del cioccolato e alla perfetta emulsione. Mousse: Montare la panna, poi reidratare la gelatina in acqua (il quantitativo di acqua deve essere pari a 5 volte il peso della gelatina), dopodiché scioglierla una piccola parte di polpa di cocco senza superare i 60° gradi. Unire la polpa di cocco e la buccia del lime grattugiata alla pata bombe con le fruste, incorporare poi la panna e amalgamare il tutto con una leccapentole. Con l’aiuto di un sac à poché immettere la mousse in un contenitore o in degli stampini e servire fredda accompagnata dalla ganache.