Bavarese doppio cioccolato su frolla al pistacchio

Bavarese doppio cioccolato su frolla al pistacchio

Ingredienti

Ingredienti: FROLLA VIENNESE AL PISTACCHIO 140 gr di burro 90 gr Zucchero a velo 100 gr di polvere di pistacchio 20 gr di albumi 10 gr di tuorli un pizzico di sale una bacca di vaniglia 200 gr di farina debole BAVARESE CIOCCOLATO BIANCO 125 gr di latte 25 gr di zucchero 50 gr di tuorli 5 gr di colla di pesce 125 gr di cioccolato bianco 300 gr di panna BAVARESE CIOCCOLATO FONDENTE 125 gr di latte 25 gr di zucchero 50 gr di tuorli 5 gr di colla di pesce 125 gr di cioccolato fondente 300 gr di panna
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


PER LA FROLLA AL PISTACCHIO: mettere in planetaria con foglia burro , zucchero a velo, albumi, tuorli, il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia e amalgamare, aggiungere poi la farina e la polvere di pistacchio, setacciate insieme, e girare quel che basta per farle amalgamare e non creare maglia glutinica. mettere in sac a poche e dressare una base di massimo mezzo centimetro, consiglio di usare un cerchio della circonferenza massima di 20 cm. se la base non viene uniforme, renderla uniforme schiacciandola un pò col dorso di un cucchiaio. mettere in forno preriscaldato e cuocere a 160°C per 10/12 minuti circa. PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO: Prima di tutto fare la base bavarese, mettere il latte a bollire e intanto amalgamare con una frusta tuorli e zucchero. versare il latte caldo e continuare a girare con la frusta, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 84°C, togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco continuando a girare per far sciogliere il cioccolato e portare il composto a 30-35°C, aggiungere quindi la colla di pesce e farla sciogliere, montare la panna ed aggiungerla al composto un pò per volta in modo da rendere simili i due composti per non creare grumi di colla di pesce. Versare sulla base frolla raffreddata e mettere in freezer o abbattitore. PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE: Fare lo stesso procedimento della bavarese al cioccolato bianco. servire a circa 4°C. Montare la torta in un anello di acciaio o in uno stampo di silicone, sovrapponendo alla base di frolla le due bavaresi. Abbattere, sformare e servire a temperatura di frigo
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