Preparazione

Per la frolla: in planetaria lavorare il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e un pizzico di sale. Una volta amalgamati aggiungere l’uovo e far assorbire bene all’impasto. Infine aggiungere le polveri. Avvolgere nella pellicolare e far riposare in frigo, meglio se per una notte.

Per il frangipane: lavorare il burro a 18°C, in planetaria con la foglia. Aggiungere le farine di mandorle e nocciole e lo zucchero a velo, quindi lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Dopodiché unire le uova intere e i tuorli a filo scaldate a 26-28°C. setacciare assieme la farina, il cacao e il backing. Unire le farine setacciate poco alla volta, a velocità bassa. Quando la massa è omogenea, incorporare con una marisa le gocce di cioccolato.

Per la mousse ai mirtilli: idratatare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldare la polpa con lo zucchero fino ad arrivare a 35°C. strizzare la gelatina, scioglierla al microonde e aggiungerla alla purea, emulsionando con un frullatore ad immersione. Semimontare la panna e aggiungerla in 2-3 volte al composto di purea e gelatina. Versare la mousse nello stampo, sbattere leggermente per eliminare l’aria e mettere in abbattitore.

Montaggio del dolce: stendere la frolla su uno stampo microforato, distribuite il frangipane e cuocere per circa 30 minuti a 170°C. Una volta freddo adagiare la mousse ai mirtilli