Preparazione

Tagliare i pomodorini a dischi di 0,5 cm e farli caramellare in padella con un filo d’olio, e una spolverata di zucchero, sbianchire il cavolo romano, cuocere a vapore il baby corn e una volta cotto farlo saltare in padella con burro e zafferano. Ricavare dalla patata delle fette sottilissime  e porle in acqua fredda, asciugare le chips e friggerle in olio di arachidi a circa 170 gradi. Portare a riduzione l’aceto balsamico in un pentolino (circa 100 ml con un cucchiaino di zucchero), salare e pepare lo yogurt greco e porlo nel sac a poche. In una padella antiaderente andare a cuocere i filetti di triglia, scaldare l’olio d’oliva con un ramo di rosmarino e uno spicchio di aglio in camicia, effettuare una coltura al salto iniziando a cuocere i filetti a fuoco medio dalla parte della pelle, infine salare e pepare. Procedere con l’impiattamento, condire il cavolo romano con sale e olio extravergine d’oliva, sviluppare il piatto in altezza sistemando i filetti di triglia su un ciuffo abbondante di misticanza, guarnire con capperi, e yogurt greco a ciuffi, disporre infine le chips, i pomodorini caramellati, il baby-corn e la riduzione di aceto balsamico.