Preparazione

Preparare il cruble lavorando grossolanamente il burro freddo a cubetti, farina di cocco, farina e zucchero. Mettere a 160° per 10′ min. Far raffreddare poi sciogliere il cioccolato bianco, unirlo a cumble e, con l aiuto di un coppa pasta, formare dei dischetti sottili e lasciar indurire. preparare la panna cotta scaldando la polpa di cocco,la panna e lo zucchero e la polpa di vaniglia, unire la gelatina precedentemente ammollata farla sciogliere completamente. Preparare anche la gelatina di lamponi scaldando la polpa di lamponi e sciogliendovi dentro zucchero glucosio e gelatina ammollata. Procedere quindi montando il dolce mettendo sul fondo di una stampino una prima parte di panna cotta,lasciar rapprendere un pochino in abbattitore o in frigo, poi inserire uno strato di gelatina ai lamponi, lasciar rapprendere anche questa ed infine mettere una seconda parte di panna cotta. Lasciare rapprende in frigo per almeno un paio d’ore. Nel frattempo preparare la muosse al cioccolato : Preparare la pate a bombe montando i tuorli versandoci a filo lo sciroppo di zucchero e acqua a 121°C.Lasciare montare fino a completo raffreddamento. Preparare la ganache emulsionando la panna con il cioccolato fuso e lasciare intiepidire. Unire ora la pete a bombe alla ganache ed infine la panna montata e la gelatina in fogli sciolta in po’ di panna. Quando la panna cotta si è completamente solidificata posizionarla sul disco di crumble e decorare con un ciuffo di muosse al cioccolato e lamponi freschi.