Preparazione

Preriscaldare il forno a 150 ° C e disporre su una teglia avvolti da due fogli di carta forno le fette di speck e adagiarci sopra un peso in modo che si disidratino omogeneamente, tenerle per almeno 50-60 min o fino a consistenza desiderata. Procedere alla preparazione del fondo vegetale mettendo a rosolare una mirepox di sedano carota cipolla e porro far caramellizzare aggiungere il concentrato di pomodoro sfumare con il vino bianco aggiungere un po di pepe l’alloro e i chiodi di garofano coprire con acqua e mantenere a fiamma moderata. Mentre il fondo è in preparazione sbianchire il porro per fermare la clorofilla dopodicè preparare la crema di porri con una brunoise carota sedano e cipolla far tostare con un filo d’olio aggiungere i porri e pochissimo concentrato di pomodoro dopodichè sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo vegetale e mantenere a fiamma bassa per qualche minuto, a questo punto passare il tutto al mixer e filtrare il composto ottenuto. In una casseruola d’allumio far tostare il riso con un filo d’olio, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo brodo caldo, aggiustare di sale e pepe. Fare un battuto di pistacchi e incorporarlo per 3/4 al riso , A cottura ultimata mantecare il riso con il burro,ed eventualmente aggiustare di sale e pepe. Impiattare il riso a piacere guarnendo con la granella di pistacchio e la cialda di Speck.