Preparazione

impasto la frolla al cacao con il cacao, 25gr. di tuorlo,40 gr. di zucchero,la farina ed il burro morbidi; dopo il riposo in frigo cuocio a 170° per 10 min circa; nel frattempo preparo la crema di frutta con 160 gr di passion fruit , i tuorli rimasti, 50 gr; di zucchero, l’amido di mais il succo di limone e l’acqua operando come per una crema pasticcera; in raffreddamento aggiungo la colla di pesce ammollata e metto a raffreddare. preparo la ganche al sale con la panna, il fondente ed il sale e faccio il crumble di passion fruit con la purea rimasta, 5 gr. di zucchero, che porto a bollore unendo l’agar agar. faccio cuocere finchè quest ultimo non inizia a «tirare» e poi in raffreddamento lo immergo con una punta di cucchiaio nell’olio in modo da creare delle piccole palline che metto a scolare e raffreddare in frigo su carta da forno. preparo la meringa italiana con lo zucchero rimasto e l’acqua (faccio lo sciroppo di zucchero a 121°) e gli albumi della ricetta;provvedo al montaggio riempiendo la frolla al cacao con la crema al passion fruit, ricopro di meringa all’italiana e passo 2 min sul grill del forno per fiammeggiarla; provvedo ad impiattare con la ganache al sale ed il crumble di passion fruit