trancetti con crema e geleè di fragole e lamponi

trancetti con crema e geleè di fragole e lamponi

Ingredienti

Ingredienti: Per il biscotto: 100 gr di albumi 125 gr di zucchero 90 gr di tuorli 25 gr di miele 50 gr di fecola 90 gr di farina 30 gr di mandorle Per la crema: 70 gr di latte 30 gr di panna 40 gr di tuorli 80 gr di zucchero 4 gr di gelatina Vaniglia 250 gr di panna Per il geleè: 150 gr di polpa di fragola 150 gr di polpa di lampone 75 gr di sciroppo di glucosio 15 di gelatina in fogli Per la bagna: 250 gr di acqua 337 gr di zucchero 60 gr di liquore Maraschino Per la gelatina: 100 gr di acqua 50 gr di zucchero 5 gr di amido Succo di limone Colorante rosso Per decorare: fragole lamponi foglioline di menta
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


• Montare gli albumi con lo zucchero e i tuorli con il miele. Unire i due composti ed incorporare poco alla volta la farina di mandorle, la farina e la fecola precedentemente setacciate. • Versare e livellare il composto nella teglia rivestita con carta da forno ed infornare a 190°C per 7/8 minuti. • Sciogliere le due polpe di frutta nel microonde, aggiungere lo zucchero, il glucosio ed infine la gelatina messa precedentemente in ammollo. Versare il geleè in uno stampo quadrato e metterlo nell’abbattitore. • Versare il latte e i 30 gr di panna in un pentolino, unire la vaniglia e portare ad ebollizione. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, unire un pò latte caldo ed aggiungere i tuorli stemperati nel restante latte. Portare alla temperatura di 85°C mescolando in continuazione. Trasferire la crema in una ciotola e portarla nell’abbattitore per qualche minuto. • Prelevare una piccola quantità di crema, amalgamarla bene alla gelatina strizzata ed aggiungerla alla restante crema. Unire la panna semi montata e mettere in frigo. • Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero (30° Baume), aggiungere il liquore e lasciare raffreddare. • Versare in un pentolino gli ingredienti per la gelatina e cuocere girando sempre il composto. • Al termine della cottura aggiungete qualche goccia di colorante alimentare. • Con una fascia in acciaio quadrata, tranciare il biscotto alle mandorle e ricavare 2 forme. Rivestire i bordi della fascia con acetato e sistemare all’interno della stessa un primo strato di pasta biscotto. Spennellare con la bagna, mettere sopra il geleé e ricoprire con il secondo strato di pasta biscotto, spennellare nuovamente con la bagna. Versare la crema, livellare e trasferire in abbattitore. Sformare il dolce, tagliarlo in 6 trancetti e decorare la superficie di ognuno con la gelatina, una mezza fragola, un lampone e una fogliolina di menta fresca.
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