Preparazione

SAVOIARDI: Montare i tuorli con lo zucchero e vaniglia; montare gli albumi con lo zucchero, unire le due montate e le polveri senza smontare il composto. Con la sac à poche formare i biscotti su una teglia rivestita con carta forno, spolverizzare con zucchero semolato e infornare a 190°C per 10 minuti circa. CREMA AL MASCARPONE E PISTACCHIO: In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C; quando arriva a 115°C iniziare a montare i tuorli, poi versare lo sciroppo di acqua e zucchero nei tuorli continuando a montare fin quando il composto si raffredda. Aggiungere al composto, mascarpone, pasta pistacchio e panna montata amalgamando il tutto. NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E CAFFE’: In un pentolino portare ad ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco, sciogliere il caffè liofilizzato, la gelatina (precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata) e il glucosio. Versare il tutto in tre volte sul cioccolato sciolto, girando con un spatola. Infine aggiungere la panna fresca, mixare con un frullatore a immersione e far riposare con pellicola a contatto in frigorifero per almeno 12 ore. TARTUFINI FONDENTI: Sciogliere il cioccolato con la panna in microonde, aggiungere il bayles. Far riposare in frigo tra due fogli di carta forno l’impasto. Quando è pronto formare delle palline e girarle nel cacao. Tra uno strato di savoiardi e crema, cacao amaro e granella di pistacchi