Preparazione

Per la mousse Mettere a mollo la colla di pesce. Creare una ganache sciogliendo al microonde cioccolato panna e rhum. Preparare la pat a bombe Unendo acqua e tuorli, scaldare a microonde fino a 70 gradi e poi montare con le fruste fino a raffreddamento. Sciogliere la colla di pesce con poca ganache e unirla al restante composto. Stemperare la ganache con un po’ di pat a bombe e poi versare il composto nella restante pat a bombe. Ripetere il procedimento per unire la panna montata. Versare negli stampi in silicone avendo cura di riempirli a tre quarti. Abbattere per il tempo necessario affinché la mousse solidifichi. Bavarese al caramello Creare un caramello a secco facendo sciogliere 100 gr di zucchero poco per volta avendo cura che non si bruci. Decuocere fuori dal fuoco con 75 gr di panna, mescolando fino ad ottenere un composto denso simil mou. A parte creare una crema inglese scaldando latte e panna e Unendo tuorli e zucchero. Portare il composto a 82 gradi, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Unire alla crema inglese il caramello e la colla di pesce precedentemente ammollata. Portare il composto a 30 gradi circa ed unire con la panna semi montata. Versare negli stampi di silicone contenenti le mousse al cioccolato solidificate e abbattere per il tempo necessario. Crumble Montare il burro con lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Unire a filo le uova. Unire le poveri setacciate e infine le nocciole tritate. Ridurre in una granellona e cuocere a 170 gradi per 1012 minuti. Salsa all’arancia Unire succo d’arancia, zucchero e una puntina di aroma. Far addensare sul fuoco fino a raggiungere la consistenza desiderata. Montaggio Sformare il dolce e porlo nel piatto desiderato. Decorare con la salsa, il crumble, frutta fresca e foglie di menta.