Tortelli di genovese

Tortelli di genovese

Descrizione


Ricetta classica partenopea, in un’altra forma. Serviti con ziti spezzati nella versione classica, sotto forma di tortello in questa versione. Cacao amaro, riduzione di vino rosso e gel di sedano per dare sfumature diverse ad un grande classico della cucina partenopea.

Preparazione


Mondare le cipolle e tagliarle a metà e poi sottilmente per ottenere la filanger longitudinale. Tagliare la carne in parti di circa 5 cm. Cuocere carote e sedano tritate in una casseruola a fuoco basso per 20 minuti. Rosolare la carne in una casseruola con olio per circa 5 minuti, poi aggiungerla nella casseruola con il trito. Sfumare con vino bianco e aggiungere nella casseruola con il trito. Aggiungere quindi le cipolle, coprire con coperchio e cuocere per circa 4 ore, aggiungendo pochissima acqua se necessario. Salare alla fine. Con un etamine eliminare tutto il liquido e tenerlo da parte. Unire le patate precedentemente bollite in acqua salata al composto di carne e cipolle.

Frullare il sedano con l’acqua. Filtrare con etamine e portare ad 85°. Aggiungere Agar Agar e lasciare in frigorifero fino a gelificazione. Ottenuto il gel, frullarlo e versarlo in uno squeezer.

Su una spianatoia in legno creare una fontana con le farine ed unire le uova fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta, ricavarne dei cerchi con un coppapasta ad anello e farcirli con 7 grammi a tortello.

Ridurre il vino in una casseruola fino ad ottenere una consistenza densa.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, scolarli e passarli in padella con il liquido della carne.

Servire su piatto piano, versando prima la riduzione di vino, poi i tortelli. Spolverare con cacao e aggiungere il gel su ogni tortello.
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