Preparazione

Realizzare la frolla con il metodo della sabbiatura, quindi in una planetaria con la foglia mettere la farina e il burro che dovrà essere a 10° di temperatura e lavorare a velocità media.
Una volta sabbiato, aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e miscelare bene il tutto.
A questo punto aggiungere le uova, miscelare, e appena il composto non risulta più appiccicoso, toglierlo dalla planetaria, compattarlo con le mani, incartare con pellicola e conservare in frigorifero, lasciandolo riposare almeno 24 ore prima di stenderlo. Prendere gli stampi di tipo ring da 8 cm di diametro, imburrarli nel lato interno, e posizionarli su una teglia da forno con un tappetino in silicone Silpat.
Stendere la frolla di un spessore di 4 mm coppare con un coppapasta da 12 cm di diametro, ed adagiare i dischi negli stampi facendo aderire delicatamente il fondo e i bordi. Tagliare l’eccesso di frolla con il dorso di un coltello. Bucare leggermente la frolla con una forchetta.
Mettere la teglia in abbattitore e abbattere a -18°.
Infornare la teglia e cuocere a 170° valvola aperta, per 10 minuti circa o comunque fino a quando la frolla risulterà cotta e dorata.

Per la gelè, sbucciare il mango e tagliarlo a cubetti. Mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda.
In un pentolino mettere l’acqua e lo zucchero e realizzare uno sciroppo. Unirlo al mango e frullare con un mixer ad immersione ottenendo un composto liscio che andrà filtrato.
Strizzare la gelatina ed unirla al composto, mescolando con una leccapentole in modo da scioglierla.
Colarla negli stampini da 7 cm di diametro, e abbattere a -18°.
Sformare il gelè dagli stampini e conservare in frigo.

Per la bavarese, mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda.
Tritare il cioccolato bianco.
In un pentolino scaldare 70 gr di panna ed il latte fino a 90°.
Intanto mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, fino a quando si sarà completamente sciolto.
Versare 1/3 della panna e latte nelle uova, mescolare velocemente, unire i restanti 2/3 e rimettere sul fuoco, portando il composto fino ad 80° mescolandolo sempre con una leccapentole.
Togliere dal fuoco, e una volta che il composto sarà sotto i 60°, unire la gelatina strizzata e mescolare bene.
Versare il composto sul cioccolato bianco tritato e far sciogliere.
Semi-montare i restanti 150 gr di panna, ed unirla delicatamente al composto miscelando con una leccapentole, quando quest’ultimo sarà sotto i 30°.
Colare la bavarese nei gusci di frolla e abbattere a +3°.

Per il basilico brinato, sbianchire per 5 secondi in acqua bollente le foglie di basilico e passarle subito in acqua e ghiaccio. Ancora bagnate, passarle nello zucchero semolato.
Prendere un piatto fondo, fare uno strato di pellicola, adagiarci le foglie e ricoprirle con un altro strato di pellicola. Mettere in forno a microonde alla massima potenza per 20-30 secondi circa.
Togliere le foglie dalla pellicola, adagiarle su della carta forno e lasciar cristallizzare lo zucchero.

Composizione del dolce: adagiare la gelè al mango sopra la tartelletta con la bavarese al cioccolato bianco, e completare con qualche foglia di basilico brinato.